У входа гостей встречают насыщенные кулинарные ароматы — в просторном зале уже кипит жизнь. Время близится к полудню и ножи шефов коснулись разделочных досок – стартовал третий Ресторанный форум Урала «Кухня», который проходит 24-25 марта.

Огромное количество участников от именитых до начинающих дарят возможность друг другу обменяться опытом и зарядиться вдохновением. География участников разнообразна: 25 городов от Санкт-Петербурга до Республики Якутии Саха.

Глава Екатеринбурга Алексей Орлов также принял участие и отметил, что сердце Урала за последние года набрал серьёзные обороты по проведению масштабных мероприятий, а также отметил, что уровень развития ресторанного бизнеса в городе стал наравне с Москвой и Санкт-Петербургом.

Особое внимание в программе привлекают выступления ветеранов — тех, кто стоял у истоков профессии и формировал её традиции: отличников советской торговли, мастеров общественного питания, почётных кулинаров и представителей регионального руководства. В их взглядах — годы опыта, уверенность и искренняя гордость за новое поколение поваров.

Одно из выступлений завершается словами: «Земля ещё и потому щедра, что в мире существуют повара», — слова отзываются в зале тёплой волной признания.

Время держит всех в напряжении: у судейского стола уже собрались посетители, ведущий объявляет — осталась одна минута… И вот звучит первое стоп-слово в команде шеф-повара Юрия Самоделкина, представляющей ресторан «Le Bourg 1905».

На дегустацию выносят три блюда: закуску, горячее и десерт. Пока шеф перечисляет ингредиенты и время приготовления, судьи делают пометки, внимательно вслушиваясь в каждое слово.

Мы выяснили у одного из них о критериях оценки:

— Основу составляет вкус — за него можно получить до 50 баллов из 100. Ещё 25 даются за инновации и подачу, остальное — за технику приготовления. У каждой команды есть своя сильная сторона, — отмечает Юрий Тарасов из Уфы, федеральный кулинарный судья ФРиО, почётный член сообщества кулинаров Свердловской области и вице-председатель гильдии шеф-поваров Башкортостана.

Помимо работы также оценивался профессионализм официантов каждой команды, от подачи блюд до внимательного отношения даже к упавшей салфетке.

Но что сегодня важнее: вкус или сервис?

— Театр начинается с вешалки, а ресторан — с входной группы. Всё неразделимо: пространство, кухня, команда, — отмечает Юрий Тарасов.

— Всё должно работать в тандеме, только тогда возникает та самая магия, ради которой приходят в ресторан, — добавляет федеральный кулинарный судья ФРиО, шеф-повар Академии Stanfood из Москвы Артём Сечин.

Эту «магию» по-своему раскрывает команда «Ем Сам» из Нижнего Тагила.

— Для форума мы выбрали подачу в русском стиле: добавили декор с отсылками к оберегам, сказочным персонажам, предсказаниям. Такой подход связан с тем, что в ресторане мы часто используем ивент-маркетинг, организуем тематические праздники: Хэллоуин, Новый год, 8 Марта, — рассказывает операционный директор Елена.

Команда представила три блюда: закуску из судака, горячее из утки с гарнирами и соусами и десерт на основе моркови и яблок.

Участие в форуме «Кухня» было дебютным для команды из Нижнего Тагила. Получив опыт и яркие эмоции, команда уже готова к новым соревнованиям

– Мы уже для себя сегодня победили, потому что мы здесь, – делится Елена.

Концепция в сегодняшнее время играет большую роль в ресторанной индустрии:

– Так как сфера испытывает сейчас сложности, премиальные рестораны отошли на второй-третий план. Больше набирает популярность формат бистро, где можно интересно поддерживать сервис, без рисков для бизнеса. Если человек не «живёт» своим проектом, то он никогда не добьётся каких-то высот, – аргументирует шеф-повар из Уфы.

Как подтверждает шеф-повар из Московской академии, сегодня ресторанный бизнес не открывает двери для всех: для профессионалов — это возможности, а для начинающих – большой риск. Обучение и обмен опытом для мастеров это обязательный и весомый шаг на пути к цели. А ещё это возможность показать, что кухня – это не только про еду, но и про людей, которые её создают.